L’été, c’est surtout la saison de la girolle ! Courez donc à la cueillette de ce joli champignon dans les forêts claires de chênes des pays tempérés. Les plus fortes poussées ont lieu,  en plein été, quelques jours après les pluies orageuses.

On trouve souvent cette cantharellus cibarius dans les mousses. Mesurant entre 5 et 10 cm, on la différencie de la chanterelle à son chapeau jaunâtre en forme d’entonnoir de 2 à 8 cm de large, et à ses rides profondes (et pas des lamelles) sous celui-ci. Sa chair est blanc crème ou jaune clair. Légèrement molle, elle a une saveur et une odeur délicieusement fruitée.

Pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 10 minutes

Ingrédients:
400g de petites girolles
4 gros oeufs extra-frais
30 g de beurre
10 cl de vinaigre blanc
Sel fin, poivre du moulin, fleur de sel de Guérande

Préparation
* Éplucher les girolles : gratter les pieds, laver rapidement les girolles dans l’eau froide et les égoutter aussitôt sur un linge.
* Mettre 20 g de beurre dans une poêle, y faire sauter les girolles pendant 30 sec, ajouter un peu d’eau (environ 3 cuil. à soupe), couvrir et laisser cuire 2 min.
* Les égoutter et récupérer le jus. Le mixer avec environ 20 g de girolles. Filtrer le jus ainsi lié dans un chinois étamine. Réserver d’un part le jus lié, et d’autre part les girolles égouttées.

Cuire les oeufs pochés
* Mettre à chauffer 2 casseroles remplies de 2 litres d’eau non salée. Dans l’une d’elles, ajouter le vinaigre et faire bouillir.
* Verser délicatement les oeufs, un par un, au centre de la casserole d’eau vinaigrée, réduire aussitôt le feu et maintenir le liquide frémissant. Laisser cuire environ 3 min, en veillant à bien vérifier la cuisson : pour cela, prélever un oeuf avec l’écumoire et appuyer délicatement sur l’oeuf avec le doigt pour constater que le blanc est coagulé et que le jaune reste bien crémeux.
* Rincer aussitôt les oeufs en les plongeant rapidement, à l’aide de l’écumoire, dans l’autre casserole d’eau chaude.
* Ébarber les oeufs pochés pour leur donner une belle forme régulière.
* Poser les oeufs sur du papier absorbant pour les égoutter.

Présenter
* Réchauffer le jus des girolles et faire sauter les girolles à la poêle avec le beurre restant durant 2 min.
* Prendre 4 assiettes bien chaudes, verser le jus au fond, disposer les girolles en forme de nid et y déposer un oeuf.
* Inciser le dessus de chaque oeuf pour faire couler un peu de jaune.
*  Parsemer d’un peu de fleur de sel.

Astuce du chef : Vous pouvez remplacer le vinaigre par du jus de citron, aux mêmes propriétés acides, vous obtiendrez un blanc d’oeuf encore plus blanc !

Si vous souhaitez venir déguster un plat à base de girolles, le chef Patrick Bertron vous propose à la carte :  le tronçon de turbot rôti au laurier, jus à la cardamome noire, aumônière de jeunes blettes aux girolles et tomates confites.

Recette extraite du livre Bernard Loiseau cuisine en famille, des recettes simples pour tous les jours (éditions Albin Michel – en vente à la boutique Bernard Loiseau et en librairie au prix de 19 €)