Recette du chef Shoro Ito de Loiseau des Sens, le nouveau restaurant « santé-plaisir » du Relais Bernard Loiseau

Ingrédients pour 2 personnes

Omble de fontaine
1 pièce d’omble de fontaine bio de 250 g
½ courgette ronde bio
10 cl de vin blanc
½ cuillère à soupe de coriandre
2 pièces de radis rond bio
2 pièces de courgette pour la purée
60 g de céleri-rave bio
1 louche de bouillon de légumes

Vinaigrette au yuzu
Omble de fontaine
5 cl de jus de yuzu
5 cl d’huile de noisette
10 cl d’huile de pépin de raisin

1) Utilisez un couteau aiguisé et couper l’omble de la tête vers la queue en longeant l’arête pour avoir le plus de chair possible. Une fois les filets détachés de l’arête, faites une incision en diagonale au niveau de la tête. Le désarêter et le saler au gros sel pendant 8 minutes.

2) Dessaler l’omble à l’eau froide et le fumer pendant 11 minutes au bois de hêtre dans un fumoir.

3) Tailler la courgette ronde en lamelles de 7 mm d’épaisseur. Les poêler et les mariner avec du vin blanc (dans la même poêle) et de la coriandre. Réserver au frais.

4) Sauter les radis dans une poêle contenant de l’huile d’olive avec des branches de thym et une louche de bouillon de légumes. Réserver au frais.

5) Tailler les courgettes en cubes. Les blanchir à l’eau bouillante. Les mixer pour obtenir une purée de courgette.

6)Tailler le céleri-rave en petits morceaux. Le cuire avec de l’huile d’olive et du foin pendant 15 minutes. Pour la cuisson au
foin, le brûler dans la poêle, recouvrer la poêle pour étouffer le feu, ce qui dégagera de la fumée.

7) Poêler l’omble côté peau pendant 3 minutes,puis laisser reposer 3 minutes. Finir la cuisson au four à 160°C pendant 1 minute.

Dressage
A l’aide d’une cuillère étaler en forme semi-circulaire la vinaigrette au yuzu réalisée en mélangeant ensemble le jus de yuzu, les huiles de noisette et de pépin de raisin. Par dessus, déposer l’omble, les radis, les courgettes et le céleri-rave.

 Restaurant Loiseau des Sens
4, avenue de la Gare  F-21210  Saulieu
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03 45 40 70 00 ou loiseaudessens@bernard-loiseau.com